傣味辨伪

strnghrs

作者：马健
邮箱：stronghorse@tom.com
主页：http://www.comicer.com/stronghorse

目录
一、前言
二、黑三剁
三、菠萝饭
四、洗过的酸笋
五、糯米香茶
六、小结——傣味、傣味
P.S 景颇族风味

一、前言

俺一向自称拥有一颗“吃心”，对各地风味美食兴趣浓浓，北京街巷里的小门脸、大餐馆都没少跑：不看档次，不问环境，要的就是一地道！刚好前段时间被人拉着跑了几家北京的傣族风味（简称“傣味”）餐馆，偏偏由于各种机缘巧合，俺对傣族饮食文化还算了解，几个地方吃下来，感觉北京被人骗还帮人叫好的冤大头还真不是一般的多，有些话实在是不吐不快，所以写下此文。

事先声明：

[li]由于对冤大头之多感受强烈，本文从题目到文字可能都有点激烈，正人君子看过就算，不必声讨。 [/li]
[li]目前国内傣族主要聚居地是云南德宏傣族景颇族自治州、西双版纳傣族自治州，而在北京、昆明开傣味餐馆的，打德宏招牌的似乎要比打西双版纳的多一点点。本文以德宏州傣味为基准，西双版纳的与此差异很小，可以忽略不计。 [/li]

二、黑三剁

这大概是在北京最出名的“傣味”了吧？到几个网站上看了一下，很多人都说点的是这个，去餐馆的时候有人也是每去必点。但是我想说的是：各位尽可以说这个菜是“云南菜”，但是千万注意别说这个菜是“傣味”，理由如下：

[li]从食材上看，这个菜的主料美其名曰“玫瑰大头菜”，原产地在昆明，其影响力也仅限于昆明及其周边，真正的傣族大概一辈子都没听说过这种东东，更别说拿来做菜了。[/li]
[li]从烹饪方法上看，这道菜是用“炒”的，不属于傣族传统烹饪方法。[/li]
[li]从口味上看，“玫瑰大头菜”听起来很美，其实说白了就是北方说的“咸菜疙瘩”，除了咸味之外啥味儿没有，与傣族传统的“酸酸辣辣”口味连边都不沾。俺在云南就曾经亲眼见过一个傣族土著指着“玫瑰大头菜”问昆明人：“这么难吃的东西你们也吃？”。所以在北京看到这道菜居然成为某些傣味餐馆的“招牌菜”，那感觉实在难于形容。 [/li]

既然如此，这道菜又为什么流传甚广呢？其实原因很简单：一道“咸菜炒肉末”能值多少钱？改称“黑三剁”又能卖多少钱？很多北方佬第一次进云南餐馆或傣味餐馆，别说点菜，光看着菜谱上的名字就觉得眼晕，多半只好请餐馆的人推荐，开餐馆的一看肥羊进门，当然刀子捡快的使，不然如何对得起天地良心、祖宗后代？被宰的还不觉得疼，反而觉得自己开了眼界，吃所未吃，暗暗把老板推荐的菜名全记在心里，下次再呼朋唤友去的时候，就装内行自己点菜，点来点去还是上次推荐的“黑三剁”！所以现在我们说谁思维比较淳朴、执着，都不再说“这人只会去香山看红叶”，而是改说“这人只会点‘黑三剁’！”。

按“老昆明”的说法，“玫瑰大头菜”这个优美、动听的名字，其实来自真正原物上独有的玫瑰芳香，但这就和北京的“香山红叶”一样，都是上个世纪中叶之前的传说，经过世事沧桑，当年的品牌早就与其理念、技术一起淹没在历史的滚滚洪流中了，只剩下如今黑漆漆的咸菜疙瘩。至于这种除了咸味啥味儿没有的咸菜疙瘩（我个人的评价：四川的榨菜与之相比，一个天上，一个地下）能够成为昆明的传统风味，我以小人之心揣测，除了传统品牌影响外，还与昆明的环境有关 ：昆明虽然号称“春城”，但由于海拔太高，过去蔬菜产量并不高（现在则是两回事，不过“习惯”这个东东不是说改就改的），因此一般人家吃得都比较节省 （对比一下其他高原地区就知道了），就我了解的情况看，大头菜、油腐乳、茄子馇、萝卜干等 （我个人经验，除了大头菜之外其他都很美味）价廉物美的东东都曾是很多昆明家庭的当家菜。所以云南其他地区的土著说起“昆明人”时，多半和北京人说“上海人”差不多，都与“慷慨、大方”等意思沾不上边。 当然，对于这种狭隘的地域偏见，我们是要坚决反对的。

三、菠萝饭

说句实在话，这个东东与上面说的“黑三剁”相比，那是好吃太多了，所以有不少的fans，赶在饭点的时候进傣族餐馆，几乎每桌一个，蔚为壮观。就算在德宏当地，现在（注意是“现在”）也把它当作一道正宗的傣味推出 ，以招揽游客。但我想说的是：这道菜由于“菠萝”的关系，看起来是一道傣味，其实没这么正宗，至少在几年前，就算是在德宏本地，也见不到这个东东的影子！

[li]从食材上说，这道菜的主料当然是菠萝，但过去德宏本地的菠萝品种并不好，味道太酸，生吃的时候都要抹盐才能下咽，更别说拿来做菜了。德宏本地销量较好的菠萝是缅甸进口的“无眼菠萝”（当然不可能真正“无眼”，只不过眼比较浅，削皮后就没了，不用像国内的菠萝一样要开螺旋槽去眼），成熟后味道甜蜜（在我看来太甜了）、满口清香，不过由于价格、产量关系，过去无眼菠萝都当作水果食用，很少当作食材。现在随着经济的发展，尤其是国内引进良种种植、杂交，当然更重要的是旅游事业的发展，才在当地兴起“菠萝饭”。 [/li]
[li]从烹饪方法看，这道菜的主要工序是“蒸”，一般傣族人家很少有这样的工具和方法（通常整个寨子的蒸笼是共用的）。至于某些网站介绍的用微波炉、电烤箱做，各位看看就好，真正的傣家人是不会这样干的。 [/li]
[li]从口味上看，这道菜多半偏甜，有些甚至往其中加入奶制品，也与传统傣族口味不符。事实上，傣族很少吃甜食，我印象中唯一见过的一道傣味甜食就是泼水节上吃的泼水粑粑，但是这个东东只能算小吃或零嘴，当不得主食。 [/li]

从我了解的情况看，菠萝饭最初是从泰国、缅甸传入的，随着旅游事业的发展，才被当作国内的傣味推出。有人从口味和烹饪方法推断，认为菠萝饭应该源自西餐。考虑到泰国、缅甸与美国、英国的历史渊源，我认为这种说法也不无道理。

事实上，真正傣家特色的饭食，应该是“竹筒饭”，因为制作容易，不仅是傣族的日常饭食，连当地的汉族顽童也经常在野外自己DIY：砍一节青竹筒，把淘好的米连水一起放进去，封口，然后扔到火塘（住家用火塘，顽童们则用石块围一个火堆即可）里烧烤，直到竹筒表面烤干变黑，然后从火堆里取出竹筒，用 刀背或石块捶打，使竹筒内壁的那层白膜贴在饭上， 避免饭粒与竹筒粘连，然后用刀一劈两半，渗饱了鲜香竹液的竹筒饭就新鲜出炉了。至于吃饭的筷子，在野外现砍两截细竹棍是既简单又方便。 吃完后破开的竹筒、现做的竹筷都不用洗，找个地方放好，下次烧烤的燃料又有了，环保又方便。

竹筒饭的味道，与所用竹子有很大关系：务必是新鲜、含汁液充足的青竹筒， 一方面取竹液之香气，另一方面防火——如果是晾干、颜色变黄的竹筒，遇火就着，只能当柴烧；而再好的竹筒烤上一次也干了，所以只能一次性使用。另外烧烤用的火，都用柴火，蜂窝煤、燃气灶之类的恐怕不能胜任。由于这些限制，在北京很难见到能做真正竹筒饭的傣味餐馆，都用取材 、烹饪更方便的菠萝饭代替。至于一次性使用的竹子，我在北京只见过一次：和朋友在BUAA东门外一家新开的傣味餐馆吃饭，傣族MM当着我们的面把一道“竹筒烤肉”的竹筒一劈两半，让我们惊讶了一把。后来再想去的时候，这家店已经倒了——成本压力果然巨大。某些“民俗村”里用循环使用的干竹筒来做所谓的“竹筒饭”，当然不可能是烧烤出来的 （干竹筒烤完就成炭了），我看大概连蒸都有困难（竹子的导热性不好），多半是在锅里先煮好饭，然后盛在竹筒里端上来就算了。

至于傣族不喜甜食，我想可能与当地物产有关：傣族至今没有养蜂取蜜的习惯，甜菜更是连见都没见过，甘蔗如今倒是种得遍地都是，但这是汉族作为经济作物引进的，傣族种完后卖给当地糖厂，自己最多当作水果给小孩吃。偶尔傣族也会架起木制榨机，把卖剩下的甘蔗榨汁，再用公用的大铁锅熬煮，制成块状红糖。木制的轧辊当然不能与糖厂的钢制轧辊相比，压榨没这么彻底，因此傣族自制的红糖，一般比市面上卖的红糖颜色更浅，发黄而不是发棕，味道也更淡一些。不过现在提倡健康饮食，所以也有汉族认为这种手制红糖要比机制红糖保留更多天然成分，专门买来吃 ，或作为妇女周期性的补血药。至于压榨后的甘蔗渣，木制榨机压榨后的还剩下很多糖分，因此傣族多半用来酿制当地名物——甘蔗渣酒 。糖厂压榨后的基本上不剩什么了，只能做燃料，用来熬煮糖浆。不过为了追求更高的利润回报，糖厂一般会用离心脱蜜机，把红糖脱蜜后再结晶为白砂糖，脱下来的糖蜜可以酿制工业酒精。

说到甜味，不妨再顺便说说咸味。历史上中国中央政府控制边疆少数民族的一个传统招数，就是控制盐铁贸易，这招尤其对北方少数民族屡试不爽，但对傣族却未必有用，尤其是盐：当地没有听说有盐井或盐矿，但当地有一种 称为“盐巴果”的植物，果实不大，但表面会自然析出白色结晶，结晶味道是咸的，所以摘一把果实拿到水里涮涮，就是一碗盐水了。我本人不搞化学，没有分析过晶体成分是否是氯化钠，但我相信这个东西无毒，至少吃不死人——我自己吃过几次，傣族吃了不知多少年了。

四、洗过的酸笋

竹子在傣乡可以说随处可见，傣族也时刻离不开竹子：住的是竹楼、用的是竹具，连吃，也少不了竹笋。不过新鲜的竹笋很难存放，而晒制的笋干使用又很麻烦，因此傣族食用的多半是腌制过的酸笋。酸笋可以直接食用 （这一点对野外劳作的人很重要），也可以作为辅料，做成酸笋煮鸡、酸笋煮沙鳅（当地一种小鱼，相当于泥鳅）等当地名吃。

当年这些与酸笋相关的美食都给俺留下了美好的回忆，所以在北京好不容易碰到一家真正傣族人开的餐馆，俺第一次进去就点了一道酸笋煮鸡，谁知端上来一尝，当真可以用“味同嚼蜡”形容，忍不住找老板理论，老板的回答也很无奈：酸笋的味道实在是太独特了，很多北京人形容其为“怪味”，老板为了实现本地化，无奈都把酸笋先用水淘洗，洗到没啥味了再拿去做菜。所以虽然酸笋本身是从德宏当地运来的，但是做成菜以后，就成“北京口味”了。

俺听到这个回答后当场无语，不过以后再去的时候就学乖了：反复交待餐馆的MM，一定要原味的酸笋，绝对不能淘洗。这个大概也是很多独特风味的生存悲哀吧？难怪BUAA东门外那个坚持使用一次性竹筒的餐馆没几天就倒了，sigh...

五、糯米香茶

糯米香茶当然不是菜，所以在这篇谈美食的文章里说似乎有点跑题，不过因为有人问过，而且我一向认为“吃喝不分家”，所以还是说一说吧。不过事先声明，严格说来糯米香茶算不上傣族特产，在整个云南南部 均可种植，我一直想移栽至北京，未遂。

由于受某些旅游产品的误导，在北京很多人都认为糯米香茶就是茶，其实糯米香茶的名字里虽然有一个“茶”字，真正原物却与茶半点不沾边，是一种芳香植物。它的叶子晒干以后，能持续散发出类似煮熟后糯米饭的芳香，而叶子本身长得又有点像茶树的叶子，所以叫“糯米香茶”。糯米香茶的香味不仅持久，而且感染力特强，除了用来熏制茶叶外，也可以用来熏制其他的东西，俺就曾经用它夹在书里，炮制“书香”。真正的茶叶采摘时只取嫩芽，老 叶是不能取的（奸商除外），而糯米香茶通常取成型的叶子晒干后更佳。另外由于芳香比较浓烈，直接食用或泡水服用都不太适宜。这些都是糯米香茶与茶的区别。

由于产量有限，真正糯米香茶的叶子很少外流，现在市面上到处可见的“糯米香茶”，其实就是找一些茶叶，放到容器里，再加入晒干后的糯米香茶叶子，让其芳香渗透到茶叶里，类似北京传统的“茉莉花茶”，只不过茉莉花换成了糯米香茶的叶子。与茉莉花茶一样，这种做法可以把本来很低档的茶叶变得更有卖点，所以我本人是绝对不会去购买市面上的“糯米香茶”的，宁愿花钱从产区采购真正的糯米香茶叶子。不过听说在德宏当地也曾经有不法奸商，用糯米香茶的叶子去熏制当地产的大米，炮制所谓的“香软米”，连当地人都被骗过——这种米闻起来香，但是淘洗后香味就没了，更别说煮熟以后了。

六、小结——傣味、傣味

中国人常说“一方水土养一方人”，韩国人说得更简略一点叫“身土不二”，傣味的形成、发展，也与当地的自然环境和社会环境密切相关。这里就小结一下我在这方面的认识。

在食材方面，当地虽然一年可以种三季水稻，但是亩产并不高，而且稻米味道不如北方一季稻，因此主食除传统的米饭（竹筒饭），现在也接受从汉族传来的米线、饵丝、卷粉等大米制品，以改善多季稻的口感。另外为了增加产量，在水稻种植间隙，经常栽种具有固氮作用的豆类作物，以恢复土壤肥力，因此豆制品也不少，如稀豆粉、豌豆粉、豆腐花、豆腐等。在肉类方面，受粮食产量限制，当地养殖业并不发达，所以传统傣味中肉食，特别是猪肉类不是很多，而牛肉类、水产类则相对多一些。尤其是当地一道名菜“牛扒烀”（“扒”是形容词，“软、烂”的意思；“烀”是烹饪方法，相当于“炖”），我写这篇文章的时候想起来，还在垂涎三尺，可惜这道菜制作比较麻烦，俺在北京的傣味餐馆里花钱请他们做，他们都不 干。在蔬菜方面，傣族聚居区可以说得天独厚，一年四季都可以吃到新鲜蔬菜，而且除种植的外，野外还有各种野生食材可供采摘，因此傣味蔬菜的一大特色就是新鲜，这也造就了当地餐馆的一大特色：没有菜谱！通常饭馆老板当天备的食材都放在厨房，食客来了，先拿一个小碟子，然后看想吃什么，就摘一片放在碟子里，最后把碟子交给老板，逐一说明具体每个菜想怎么做，最后算账的时候，也是数着碟子里的食材算账。当然这都是传统做法了，如今为了应付外地游客，都是事先准备好印制精美的菜谱，食材则是冰箱里一放好多天，至于味道，那就嘿嘿了。说 到这里，想起一件趣事：LP的一个闺密从小在北京长大，一次出差到西部，从当地用手机漫游+长途call我LP，激动地大喊：“我终于知道真正的西红柿是啥味儿了！”，这就是都市人的幸福人生啊！

除了主、副食外，当地一大特色是调料，尤其是各种香料众多，足以让初履宝地的人目瞪口呆：酱油有甜酱油、咸酱油、泡过辣椒/生姜/大蒜的酱油，油有芝麻油、花椒油、辣椒油，辣椒有泡椒、辣椒面、糊辣椒（红辣椒在火上烤糊，再舂成粉）、油辣子，其他如八角（北京称“大料”）、草果、 茴香子、韭菜花、姜末、芝麻、苏子、花生末、花椒、辣椒、胡椒、蒜泥、薄荷、帕哈（西双版纳称“臭菜”）、柠檬……各种大大小小的调料罐子如果不摆个几排，别说开饭馆，连早点摊子大概都支不起来。

由于食材便宜，烹饪方法通常也不复杂，所以在当地有一个传统：吃傣味宴席的时候，有几个菜（通常是酸扒菜等素菜）是不能空盘的，只要盘中快空了，立刻就得续上，不用另加钱。有一次我跟随朋友去混婚宴（新郎、新娘 、伴郎、伴娘我一个都不认识），有一道煮螺丝实在太好吃（傣族正宗做法至少要放15种调料），我忍不住吃了一盘又一盘，餐馆的端盘子端烦了，干脆找了个洗脸盆盛了满满一盆端上来，搞得俺很不好意思。

在烹饪方法上，当地传统民居是中间一个火塘，上面吊一口锅或瓦罐，锅里炖、煮兼备，火塘里烧、烤、熏皆能胜任，其它就有点难了。此外，由于食材比较新鲜，再加上当地气候炎热，因此各种凉拌菜也是当地特色，而且配料多半是生的，如当地 凉拌名吃“撒撇”，傣族用的就是用醋“杀”过的生牛肉，汉族多半用熟肉。当然随着民族的融合，尤其是当地居住和生活质量的改善，现在傣族民居也改成带天井、厨房的小洋楼了，汉族的煎、炒、炸 、蒸等也开始发挥影响。如当地名吃“腌菜炒肉”， 其实就是汉、傣结合的典范：主料是傣族的，烹饪方法是汉族的，以前是由支边到当地的汉族发明的，也主要在当地汉族家庭、餐馆中流行，现在傣味餐馆也提供了，但在傣族家庭里似乎还不太盛行。

在口味方面，用傣族自己的话说就是“酸酸辣辣”，这与当地气候有关。先说酸，当地气候炎热，食物本来就容易发酵变算，不如干脆自己主动把食材腌制变酸算了，不仅耐久藏，而且更清新、爽口 （这令我想起山西河曲的酸饭）。另外炎热的气候会严重影响人的胃口，这个时候也只能靠酸味来提振食欲（我个人在当地的切身体会）。还有人认为酸能助消化、消暑解热等 。总之，就是与当地的气候比较配套。

傣族在酸味方面，具有得天独厚的优势，当地有很多天然水果本来就比醋还酸，包括酸木瓜、羊奶果、番石榴等，腌制的酸味食品也是每日必吃，如酸腌菜、酸笋等。火塘上铁锅里熬煮的主菜也是酸扒菜（这里“扒”是一个南方音，“软”的意思，如四川话里管“妻管严”叫“扒耳朵”）。基本上，酸扒菜、酸腌菜对于傣族，就像大酱汤、辣白菜对于朝鲜族一样，不可一日或缺。各位能够想像没有大酱汤、辣白菜的朝鲜族餐馆吗？但是我在北京就见过不知酸扒菜、酸腌菜为何物就敢开傣味餐馆的，而且还作为特色餐馆专门招待旅游团。

再说辣。傣族聚居区尽管四季炎热，但早晚湿气较重，傣族男子在冬天就有披毛毯的习惯，而辣则有祛湿、活血之功效，在当地不可或缺。而傣族也有辣的本钱：德宏有一种当地特产叫“涮涮辣”，为其他地方所无。这种辣椒的名字，据说来自其辣味——实在是太辣了，直接 食用是不适宜的，只能到锅里涮一下就拿起来，所以叫涮涮辣。据说一个健康的成年人如果直接食用一整只涮涮辣，会被辣到满地打滚。俺一个亲戚认为自己什么样的辣椒没见过，压根儿就不信这个传说，真的 托人从当地带了一只来，然后整支吃下去，也确实没有满地打滚——直接就躺地上了，一动不动，搞得旁边的人一阵手忙脚乱。俺做事一向谨慎、低调， 像俺亲戚这么冲动的事是不会做的，所以只切了一小块，用刀拍几下，然后放到小半碗水里涮涮就扔掉。就这小半碗辣椒水，就够俺家做菜使了两天。俺一时不小心，用盛过辣椒水的碗去热牛奶，舌头被辣到发麻，又被LP笑话了两天。

总之，傣味以健康、自然为主，远离油腻，不喜腥膻，所以习惯了卤煮火烧、涮羊肉的主儿，如果面对真正的傣味，大概会很不习惯，也难怪北京的傣味都要本地化。

P.S 景颇族风味

在前言部分说过，本文以德宏傣味为主，而德宏的全称是德宏傣族景颇族自治州，如果只说傣味，不提景颇族风味，似乎有点过意不去。但我想说的是：景颇族风味实在是太独特了，如果真开一家纯正的景颇族风味餐馆，别说在北京，就算在德宏本地，除非开在景颇族村寨里，不然大概也开不长，最后要么倒闭，要么改口味。

虽然同处一个自治州，但是傣族与景颇族还是有区别的：在居住环境上，傣族一般居住在物产富饶、气候温暖湿润的平原（当地人称“坝子”）地区，而景颇族一般居住在高寒山区，物产相对贫瘠；在生产力与生产方式上，傣族早就进入农耕社会，景颇族在上个世纪70年代尚未完全脱离“刀耕火种”的原始生产方式，靠种植显然填不饱肚子，养殖更是 奢望，采摘、狩猎则是必须的，因此在景颇族聚居区，景颇族成年男子可以合法佩戴长刀（刃长近1米，握把长近20公分）、猎枪。当然我已经很久没有再去过德宏，现在法律改了也说不定，至少我相信生产水平和生活水平应该会有很大改变。

这些差异，导致景颇族风味与傣族风味的不同：

[li]在食材上，景颇族风味更崇尚自然。不过“崇尚自然”这个说法似乎有点赶时髦，其实应该是不得已才只能选择纯天然食材，包括各种野菜、野果、天然香料、野味等等。由于山区缺水，因此不能种植水稻，小麦则没有听说过，所以景颇族传统上种植玉米作为主食。但在当年“刀耕火种”的年代，玉米种植手段很随意，产量就更随意了：到了种植季节，挑个好日子 （也就是说，心情比较好，愿意干活的日子），到山脚随便放把火，放火烧山，烧完后剩下的草木灰就算是肥料了；然后两人配合，一个在前，手持尖木棍或长刀，在地上 捅个眼，后一人往眼里扔几颗玉米种子，就算种完了，然后该干嘛干嘛去，到了收获的季节再背一个背篓来采摘，摘到多少算多少。 [/li]
[li]在烹饪方法上，景颇族住家也是在火塘上吊一口锅或瓦罐，连烹饪带取暖都有了，所以居家饮食以煮为主，煎、炒、炸之类的不在考虑之列。但是在狩猎的时候，几天、几十天不着家的事常有，总不能天天背着一口锅满山遍野到处转，所以景颇族有一种独特的烹饪方法——舂制，就是把各种生、熟原料放到石臼（野外没这么讲究，找个带窝的石块就行了）里，拼命狂捣，直到食材全部捣碎、捣烂、全部混合在一起即可。这种烹饪方法健康又方便，因此在当地比煮更出名。考虑到狩猎的需要，景颇族肉制品以烤、晒为主，因此景颇族特产肉干（当地称“干巴”）也很有名。而在腌制食品方面，景颇族最出名的是豆豉，这个也常常作为舂制时的辅料，有人还能吃上瘾。 [/li]
[li]在口味上，景颇族和傣族一样讲究“酸酸辣辣”，但是景颇族更加强调“辣”，可能是因为地处高寒山区，湿气较重，需要用强烈的辣味来祛湿。 [/li]

当年我的一个景颇族朋友曾经在一家新开的景颇族餐馆里请我吃过一次正宗（由他亲自去预定，并由他负责检验、鉴定）的景颇族风味，别的菜都早已忘记，唯独一道健康又美味的“舂菜”令我至今仍记忆犹新。这道菜的烹饪方法就是舂制，即把各种新鲜食材（生食）全部放到石臼里，狂捣而成。主料是一种名为“舂菜”的植物叶子，辅料有新鲜薄荷叶等香料（没办法，别的几种香料名字实在是不认识，所以只能用“等”），以及各种辣料，包括：大蒜（据说也是野生的）、岩姜（一种生长在高山岩石上的野生姜，比土里种植的姜更小、更辣，典型的“浓缩就是精华”）、小米辣（当地一种特产辣椒，个头大概有火柴棍的一半大，极辣）等。这道菜进嘴后，基本上嘴里就没有其他什么感觉了；进肚子后，先是头脑发热、浑身大汗淋漓，然后就是手脚开始控制不住地发抖，抖得我 直心慌。经历过这么一次以后，我在德宏期间再也不敢说自己不怕辣，那家餐馆我也没再敢去第二次，不过听说后来没多久就倒了。

hanvool

哈哈，马大侠竟然是个颇有见地的食客。

janetan2007

现在假冒伪劣成风, 挂羊头卖狗肉的事情多了

xxlz23

马大侠还是一食侠，
马大侠“不怕辣”，不知对黔菜是否有兴趣？

coater

马大侠真是多面手啊

地火

好有诱惑力,食指大动啊。

inha

这人只会点‘黑三剁’！

哈哈，绝倒！

老马文字犀利，有风格阿。

飞云客

马大侠提到的辣椒俺也听说过，据说一只可以把整连的士兵辣个满头大汗，是不是青黄色的？

strnghrs

>哈哈，马大侠竟然是个颇有见地的食客。
惭愧，LP经常说俺是一“吃货”。

>现在假冒伪劣成风, 挂羊头卖狗肉的事情多了
所以才要揭露，不能让假冒伪劣横行。就像我买的是奶粉，就不能往三聚氰胺里掺点奶粉，然后告诉我这就是“配方奶粉”。

>马大侠“不怕辣”，不知对黔菜是否有兴趣？
有，贵州大厦二楼的餐厅去过几次，最爱酸汤鱼、花江狗肉。

>马大侠提到的辣椒俺也听说过，据说一只可以把整连的士兵辣个满头大汗，是不是青黄色的？
红色的，表面皱皱巴巴的

homestudy

从开始用老马的软件时，就以为老马是处女座。看看老马的软件使用说明。完美主义者。
从爱吃的角度看，又像金牛座或巨蟹座。
晕了~~
忍不住8卦了一把。

我LP是云南人，俺是跟着LP学吃云南菜。

傣味，不是我打广告，中央民族大学旁的宝琴以前常去。宝琴旁边的金孔雀以前不行，这几年好吃多了。都是德宏傣家。俺住在海淀，这两家最近。

今年春节，坐火车从云南回京，带了一小罐酸腌菜，包了6~7层塑料袋，车厢里还是弥漫着那种发酵的味道。好在周围都是云南人，大家习焉不察。嘿。俺们也装傻充楞，贪吃啊。

广西人也爱吃酸笋，老友粉，老友面里一定要放酸笋才好吃。

糯米香茶越来越难买到了，托了当地林业局朋友的关系，才找到一些。看来老马能找对关系。哈
很多人初次喝糯米香茶，最容易类比为韩国餐的大麦茶。

竹筒饭，因地而异。版纳附近有一种香竹比较好，米饭带着竹膜，用手抓者吃。
俺在LP家的时候，DIY竹筒饭，山上随手砍棵大毛竹，装上水和米，扔到火里烧竹筒饭。

说到涮辣就上张图片，还没晾干的。
听老婆说，一只涮辣可以反复用一个月。每次做菜时，在锅里涮一下就放在旁边，下次再用。

lionking999

小马哥真是个有心人
毕竟傣味并不多见，就象文中说的“身土不二”，离开了傣族聚居区也就不能算是真正的傣味了。
不过怎么说呢，吃这个东西个人认为不能考究的太细，不然生活真的少了一美。

janetan2007

homestudy 看来也很馋猫啊，图片都上了


我吃辣椒也算厉害了
读中学时和同学去小饭店吃饭,
为了省钱，最后一道菜经常是朝天椒切碎了下汤，这个不费料，老板不收我们钱，辣得还过瘾～～

不过可以用一个月的＂涮辣＂还未试过
很有挑战性啊，一定弄来尝尝

zazhi

看来我是不敢吃傣味了，不能吃辣。“酸酸辣辣”，我在泰国吃的菜也是这样味道，是不是与中国傣族有一脉相通的文化渊源呢？

hong

好文啊！偶也也也被骂骂是吃吃吃来着。。。

野樵

老马文中的“趴耳朵”，经咨询某四川人后得知，四川方言中“pā耳朵”确有此字，似乎春晚主持人报幕曾经将此字念错。此字据说为如此模样：

strnghrs

to homestudy：等俺移栽糯米香茶的愿望实现了，再到这里发文告诉你。不过看你夫人仙乡似乎离版纳不远？
to 野樵：多谢指点！

sswtj

西双版纳，第一风景美；第二傣族人美；第三食物美味

wwlwwl

老马走在前面为俺们“趟地雷”呢

chaque

绝对精品！

还没去过云南，所以对傣菜也不熟悉，不过普通的云南菜乃至泰国菜、缅甸菜还试过不少次。普通云南菜里头，北京比较普及的是一家“三姐家乡菜”，其中当然也有糯米香茶、菠萝饭之类的俗品，不过一道“树番茄炒牛肉”给我印象很深。树番茄的口味很酸，还带有一点类似薄荷的香气。此外云腿芋头也值得一尝，这个菜要等40分钟以上，上来是一片云腿一片芋头（类似扣肉的排列方式），云腿的鲜香肥美都渗入芋头内部，不是一般苦咸且发酵得很厉害的金华火腿能比的（事实上我在家用金华火腿照样做了一次，特别失败）。

“西红柿有西红柿味儿”，确实如此。去很多地方都有这个感受：西红柿、茄子都更像真正的西红柿和茄子，我们在城里吃的不过是似是而非的仿制产品罢了。

fengxinglie

菠萝饭
总吃，就在民族大学附近，有个苗家的餐馆，挺好吃的，还有米酒

黑三剁，没吃过